発酵調味料の国、にほん
どうも、発酵大好き、しげです。
みなさん発酵はお好きですか～。
発酵好きな人はだいたい何かしらのヲタク気質といいますか
なんといいますか、変態な人が多い気がします。
一昨日行った蔵前のデリ、エラボさんで出会った森本さん。
発酵食品の本を出すほどの発酵マニア。
僕は昔から発酵が大好きで、様々な発酵オタクの人たちと出会ってきました。
森本さんも非常におもしろい方でした。
おいしい発酵ごはんが食べられるエラボはブッダボウルがたぶん人気で、
人気なのかな、わかんないけど
たぶんブッダボウルを推していて、簡単に説明すると
玄米、大豆ファラフェル、お野菜の副菜を一皿に盛り付け
好きなドレッシングをかけて食べる。というような感じです。
ドレッシングは様々で一昨日の僕は糠マヨネーズと、
納豆醤油でめちゃめちゃ迷って
結局糠マヨにしたんですが、森本さんのご厚意で、
さりげなく納豆醤油も
お皿にのっけてくれました。優しさ。
僕はいつも醤油やお味噌、納豆などの
大豆ベースの食べ物が好きで
よく食べるんですが
正直この納豆醤油は久しぶりにしびれました。
驚きとはまさにこのこと。
僕は本当においしいものに出会うと
笑ってしまいます。
大きなごろっとした大豆が口のなかで溶け
熟成された深いコクとうまみが口いっぱいに広がりました。
納豆を食べた時に時々感じる雑味もありません。
おいしさと幸せの陽だまりに包まれるような
きもちよさがありました。
僕は日本人だなって、改めて再認識するような
美しいひと時でした。
さて今日は、記事のタイトルにもなっている日本と発酵の歴史について
すこしだけ掘り下げてみようと思います。
どうしてこんなにも発酵した食べ物を美味しいと感じるのか
むしろおいしいを超越して、自分の体からDNAレベルで感じる
何か喜びのようなものはなんなのか。考えてみました。
まず日本料理の基本は
さしすせそ。
さは砂糖、しは塩、すは酢、せは醤油、そはお味噌。
日本人ならみんながいつも口にするこの味、実は江戸時代になって
初めてその五つが出そろったと言われています。
平安時代より前は、また少し違って
酒、塩、酢、醤の四つでした。
醤は「ひしお」と言われ、お肉や魚を発酵させて作る(肉醤、魚醤)ししびしお、大豆などの植物性のものを発酵させる穀醤（こくびしお）などがありました。醤油やお味噌の原型です。
しかも当時は火を通したり調理してできたものに対して、調味料を好きにかけて食べていたようです。調理の段階で調味料を使うということはほとんど無かったようです
。
お野菜やお肉などをお味噌で煮る料理、今で言うお味噌汁ですね
調味料を使って調理をする、日本料理の原型ができていく訳です。
そのあと戦国時代に入り
お味噌を作る過程で底に溜まる液体が
お醤油として使われるようになりました。
江戸時代に入る前にはすでに、塩、酢、醤油、味噌
日本料理の基本的な味がほとんで出そろっていたんですね。
いやぁ～おもしろい。
逆に言えば江戸時代に入るまでお砂糖は使われてなかったということです。
甘いもの好きな人は信じられないかもしれないけど。
江戸時代に入ってやっと東南アジアから輸入されるようになって初めて
江戸の庶民にお砂糖が浸透し、甘くてしょっぱい江戸の味が生まれました。
とまぁすごく簡単に日本の調味料の歴史をまとめてみたんですが
やっぱりおもしろいなぁ
僕は歴史はそんなに得意じゃないけど
江戸時代はおもしろいなぁと思います。
また別の記事に書きたいんですが
江戸時代には今の日本の文化の基盤になる
様々な文化が生まれていて
今の僕たちが食べている家庭料理の
元になっている味、おふくろの味の源が
江戸時代の味なんですね。
日本料理のさしすせそ。
そのほとんどが発酵の技無しには作れないわけですね。
そう考えると僕たちが発酵食品に惹かれるのも
必然なんだな～って思うこの頃。
発酵調味料の国、にほんということで
少し掘り下げてみました。
興味がある方は江戸時代の食文化について書かれた書籍が
沢山あるので、いろいろ調べると面白いかもしれません。
それでは、また。
